Il caffè è una delle bevande più amate al mondo, ma pochi di noi conoscono il lungo e complesso processo che si nasconde dietro ad ogni tazzina.
Dalla semina dei chicchi di caffè fino alla preparazione della tua tazza, ci sono molti fattori che influiscono sul gusto e sulla qualità del caffè. Immergiamoci insieme in questo viaggio dalla semina alla tazzina, scoprendo tutti i segreti che ci sono dietro ad una delle bevande più amate al mondo.
La prima tappa del nostro viaggio è la semina dei chicchi di caffè. I chicchi di caffè vengono coltivati in diversi paesi tropicali, come Brasile, Colombia e Etiopia, dove il clima caldo e umido è ideale per la loro crescita. I chicchi di caffè vengono piantati in file ordinate e curati con attenzione per garantire una raccolta abbondante e di alta qualità.
Una volta raccolti i chicchi di caffè, inizia il processo di lavorazione, che può essere diverso a seconda della varietà di caffè e del metodo di lavorazione.
I chicchi di caffè vengono puliti, tostati e macinati, per poi essere pronti per la preparazione. La tostatura dei chicchi di caffè è un passo cruciale poiché è in questa fase che vengono sviluppati i sapori e gli aromi unici del caffè. La tostatura può essere leggera, media o scura a seconda del gusto desiderato.
Una volta tostati i chicchi di caffè, vengono macinati per ottenere la giusta consistenza per il metodo di preparazione scelto. La macinazione è un passo cruciale poiché la finezza della macinazione influisce sull’estrazione del caffè durante la preparazione.
Il caffè che ti godi ogni giorno ha impiegato un lungo viaggio per arrivare nella tua tazza.
Tra il momento in cui vengono piantati, raccolti e acquistati, i chicchi di caffè attraversano una tipica serie di passaggi per esaltare al meglio.
Semina del caffè
Un chicco di caffè è in realtà un seme. Una volta essiccato, tostato e macinato, viene utilizzato per preparare il caffè. Se il seme non viene elaborato, può essere piantato e trasformato in una pianta del caffè.
I semi di caffè sono generalmente piantati in grandi aiuole in vivai ombreggiati. Le piantine verranno annaffiate frequentemente e ombreggiate dalla luce solare intensa fino a quando non saranno abbastanza abbondanti da essere piantate in modo permanente. La semina avviene spesso durante la stagione delle piogge, in modo che il terreno rimanga umido mentre le radici si stabiliscono saldamente.
Raccolta dei chicchi di caffè
A seconda della varietà, ci vorranno circa 3-4 anni prima che le piante di caffè appena piantate producano frutti. Il frutto, chiamato ciliegia del caffè, assume un colore rosso intenso e brillante quando è maturo e pronto per essere raccolto.
Di solito c’è un raccolto importante all’anno. In paesi come la Colombia, dove ci sono due fioriture all’anno, c’è una coltura principale e una secondaria.
Nella maggior parte dei paesi, il raccolto viene raccolto a mano in un processo laborioso e difficile, anche se in luoghi come il Brasile, dove il paesaggio è relativamente piatto e i campi di caffè immensi, il processo è stato meccanizzato. Sia a mano che a macchina, tutto il caffè viene raccolto in due modi:
Striscia raccolta : tutte le ciliegie vengono strappate dal ramo in una sola volta, a macchina oa mano.
Raccolte selettivamente: vengono raccolte solo le ciliegie mature e raccolte singolarmente a mano. I raccoglitori ruotano tra gli alberi ogni 8-10 giorni, scegliendo solo le ciliegie che sono al culmine della maturazione. Poiché questo tipo di raccolta è laborioso e più costoso, viene utilizzato principalmente per raccogliere i chicchi di Arabica più fini.
Un buon raccoglitore ha una media di circa 100-200 libbre di ciliegie di caffè al giorno, che produrranno da 20 a 40 libbre di chicchi di caffè. Il bottino giornaliero di ogni lavoratore viene attentamente valutato e ogni raccoglitore viene pagato in base al merito del suo lavoro. Il raccolto della giornata viene quindi trasportato all’impianto di lavorazione.
Lavorazione dei chicchi di Caffè
Una volta raccolto il caffè, la lavorazione deve iniziare il più rapidamente possibile per evitare il deterioramento della frutta. A seconda della posizione e delle risorse locali, il caffè viene lavorato in due modi:
Il metodo a secco è il metodo secolare di lavorazione del caffè, ed è ancora utilizzato in molti paesi in cui le risorse idriche sono limitate. Le ciliegie appena raccolte vengono semplicemente stese su enormi superfici ad asciugare al sole. Per evitare che le ciliegie si deteriorino, vengono rastrellate e girate durante il giorno, quindi coperte di notte o durante la pioggia per evitare che si bagnino. A seconda del tempo, questo processo potrebbe continuare per diverse settimane per ogni lotto di caffè fino a quando il contenuto di umidità delle ciliegie non scende all’11%.
Il metodo umido rimuove la polpa dalla ciliegia del caffè dopo la raccolta in modo che il chicco venga essiccato con solo la pelle di pergamena rimasta. In primo luogo, le ciliegie appena raccolte vengono passate attraverso una macchina spappolatrice per separare la buccia e la polpa dal chicco.
Quindi i fagioli vengono separati in base al peso mentre attraversano i canali dell’acqua. I fagioli più leggeri galleggiano verso l’alto, mentre i fagioli maturi più pesanti affondano sul fondo. Vengono fatti passare attraverso una serie di tamburi rotanti che li separano per dimensione.
Dopo la separazione, i chicchi vengono trasportati in grandi serbatoi di fermentazione riempiti d’acqua. A seconda di una combinazione di fattori – come le condizioni dei fagioli, il clima e l’altitudine – rimarranno in queste vasche per un periodo compreso tra 12 e 48 ore per rimuovere lo strato scivoloso di mucillagine (chiamato parenchima ) che è ancora attaccata alla pergamena. Durante il riposo nelle vasche, gli enzimi presenti in natura causeranno la dissoluzione di questo strato.
Quando la fermentazione è completa, i fagioli si sentono ruvidi al tatto. I fagioli vengono sciacquati passando attraverso canali d’acqua aggiuntivi e sono pronti per l’essiccazione.
Essiccazione dei chicchi di caffè
Se i fagioli sono stati lavorati con il metodo a umido, i fagioli macinati e fermentati devono ora essere essiccati a circa l’11% di umidità per prepararli adeguatamente per la conservazione.
Questi fagioli, ancora all’interno della busta di pergamena (l’ endocarpo ), possono essere essiccati al sole stendendoli su tavoli o pavimenti di essiccazione, dove vengono girati regolarmente, oppure possono essere essiccati a macchina in grandi tumbler.
I fagioli secchi sono noti come caffè pergamena e vengono immagazzinati in sacchi di iuta o sisal fino a quando non vengono preparati per l’esportazione.
Macinazione del Caffè
Prima di essere esportato, il caffè pergamena viene lavorato nel seguente modo:
I macchinari per la mondatura rimuovono lo strato di pergamena ( endocarpo ) dal caffè lavorato a umido. La mondatura del caffè lavorato a secco si riferisce alla rimozione dell’intera buccia essiccata – l’ esocarpo, il mesocarpo e l’ endocarpo – delle ciliegie essiccate.
La lucidatura è un processo opzionale in cui l’eventuale pelle d’argento che rimane sui fagioli dopo la mondatura viene rimossa dalla macchina. Mentre i fagioli lucidati sono considerati superiori a quelli non lucidati, in realtà c’è poca differenza tra i due.
La classificazione e l’ordinamento vengono eseguite in base alle dimensioni e al peso e i fagioli vengono anche esaminati per difetti di colore o altre imperfezioni.
I fagioli vengono ridimensionati passando attraverso una serie di schermi. Inoltre vengono selezionati pneumaticamente utilizzando un getto d’aria per separare i chicchi pesanti da quelli leggeri.
Tipicamente, la dimensione del chicco è rappresentata su una scala da 10 a 20. Il numero rappresenta la dimensione del diametro di un foro rotondo in termini di 1/64 di pollice. Un fagiolo numero 10 avrebbe la dimensione approssimativa di un foro con un diametro di 10/64 di pollice e un fagiolo numero 15, 15/64 di pollice.
Infine, i chicchi difettosi vengono rimossi manualmente o mediante macchinari. I fagioli insoddisfacenti a causa di carenze (dimensioni o colore inaccettabili, fagioli eccessivamente fermentati, danneggiati da insetti, non mondati) vengono rimossi. In molti paesi, questo processo viene eseguito sia a macchina che a mano, garantendo che vengano esportati solo i chicchi di caffè della migliore qualità.
Esportazione del caffè
I chicchi macinati, ora denominati caffè verde , vengono caricati su navi in sacchi di iuta o sisal caricati in contenitori di spedizione o spediti alla rinfusa all’interno di contenitori rivestiti di plastica.
La produzione mondiale di caffè per il 2015/16 è prevista in 152,7 milioni di sacchi da 60 kg.
Degustazione
Il caffè viene ripetutamente testato per qualità e gusto. Questo processo è indicato come coppettazione e di solito si svolge in una stanza appositamente progettata per facilitare il processo.
- In primo luogo, l’assaggiatore – solitamente chiamato cupper – valuta i fagioli per la loro qualità visiva complessiva. Le fave vengono poi tostate in una piccola tostatrice da laboratorio, subito macinate e messe in infusione in acqua bollente a temperatura controllata. Il cupper annusa la bevanda per sperimentare il suo aroma, un passaggio essenziale per giudicare la qualità del caffè.
- Dopo aver lasciato riposare il caffè per diversi minuti, il rame rompe la crosta spingendo da parte i fondi nella parte superiore della tazza. Anche in questo caso, il caffè viene annusato prima che inizi la degustazione.
- Per assaggiare il caffè, la coppa beve un cucchiaio con una rapida inspirazione. L’obiettivo è quello di spruzzare il caffè in modo uniforme sulle papille gustative della coppa, quindi pesarlo sulla lingua prima di sputarlo.
- Ogni giorno vengono assaggiati campioni da una varietà di lotti e diversi fagioli. I caffè vengono analizzati non solo per determinarne le caratteristiche e i difetti, ma anche allo scopo di miscelare diversi chicchi o creare la giusta tostatura. Un cupper esperto può assaggiare centinaia di campioni di caffè al giorno e ancora assaporare le sottili differenze tra di loro.
Torrefazione
La tostatura trasforma il caffè verde in chicchi marroni aromatici che acquistiamo nei nostri negozi o bar preferiti. La maggior parte delle macchine per la torrefazione mantiene una temperatura di circa 550 gradi Fahrenheit. I fagioli vengono mantenuti in movimento durante l’intero processo per evitare che brucino.
Quando raggiungono una temperatura interna di circa 400 gradi Fahrenheit, iniziano a diventare marroni e il caffeolo , un olio profumato racchiuso all’interno dei fagioli, inizia a emergere. Questo processo chiamato pirolisi è il cuore della tostatura: produce il sapore e l’aroma del caffè che beviamo.
Dopo la tostatura, i fagioli vengono immediatamente raffreddati con aria o acqua. La tostatura viene generalmente eseguita nei paesi importatori perché i fagioli appena tostati devono raggiungere il consumatore il più rapidamente possibile.
Macinare il Caffè
L’obiettivo di una corretta macinatura è ottenere il massimo sapore in una tazza di caffè. Quanto è grosso o fine il caffè macinato dipende dal metodo di preparazione.
Il periodo di tempo in cui i fondi resteranno a contatto con l’acqua determina il grado di macinatura ideale. In generale, più fine è la macinatura, più velocemente deve essere preparato il caffè. Ecco perché il caffè macinato per una macchina da caffè espresso è molto più fine del caffè preparato in un sistema a goccia.
